BEMUTATKOZIK A KOVÁSZ VÁR KÉZMŰVES PÉKSÉG

Mindennapi kenyerünk egészsége

A táplálkozástudomány eredendően egzaktnak gondolt állításai időről időre felülvizsgálatra kényszerülnek. A tapasztalatok, illetve az egészségügyi okozatok alapos vizsgálata olykor arra vezeti a tudósokat, hogy változtassanak elméleteiken még az alapvető élelmiszerek esetében is. A tejtermékek fogyasztása néhány évtizede még egyet jelentett az egészséggel, minél többet, annál jobb -gondoltuk sokan. Aztán a mai táplálkozási ajánlások már szigorúan szabályozzák a tejtermékek mennyiségét. Nincs ez másképp alapvető szénhidrátforrásunkkal, a kenyérrel sem. A kenyérmentes táplálkozás, a divatos, szénhidrátmegvonáson alapuló, olykor kártékony diéták is feltehetőleg sok nehézséget okoztak némelyeknek, mivel a megvonás után elementáris erővel tör rá az emberre a szénhidrát iránti éhség, hogy energiaraktárait feltöltse, a kívánt fogyás helyett pedig csak a kilók szaporodását tapasztalja az ember. A Szolnokon működő Kovász vár kézműves pékség vezetői: Kovács Zoltán és Váradi István bizonyos értelemben egyetért a kenyérmentes diétával: ne egyen az ember rossz kenyeret!

A két fiatal vállalkozó közül István angliai munkavállalása során kapcsolatba került egy híres pékmester házaspárral: Nádházi Istvánnal és Nagy Mártával. A szigetország megbecsült iparosai

amellett, hogy egy pékséghálózatot alapítottak, azzal is eldicsekedhetnek, hogy termékük elnyerte a World Bread Awards díjat, ami a szakma csúcsának mondható. Természetesen Magyarországról vitte magával azt a szakmai tudást, amellyel díjnyertes termékét elkészítette. Nagyszüleink kenyerei ugyanis még kovásszal készültek. Nem ismerték a nagyüzemi, élesztővel készült kenyerek világát, őseink bizony egészségesebb kenyeret ettek. A kenyér kovász általi megkelesztése ugyanis egy időigényes folyamat, 16-18 órát is dolgoznia kell a kovásznak, hogy mindazok az erjedési folyamatok a végére jussanak, ami által a kenyerünk egészségesebb, könnyebben emészthető és nem utolsó sorban ízletesebb lesz. Ami számomra már élből szimpatikussá tette a vállalkozást, hogy István gondolt egy nagyot, hazaköltözött Dél-Angliából és egy pék-cukrász ismerősével, Zoltánnal együtt megalapították a Szolnoki Kovász Vár kézműves pékséget. A kezdeti nehézségeik bizony a termék árából adódtak. Mivel a kovászos kenyér minőségi lisztből és a már előbb említett hosszasabb folyamat eredményeképpen jön létre, nem lehet ugyanannyiból kihozni, mint hagyományos testvérét. Áraik azonban még így is meglehetősen nyomottak, kétszeresébe sem kerül a tö-

megkenyérnek, noha régebben inkább a háromszoros szorzó használata volt az általános. Nem véletlenül: a kovászos fajta ugyanis a kenyerek „Mercédesze”, amely az egészségtudatosabb középkorosztályt érdekli leginkább. Még egy dolog a kovászról: Ma már a nagy pékségek is árusítanak kovászos megjelöléssel kenyeret, amely nevében ugyan egészségesebb, de állagában a szakmabeli nem téveszti össze az igazival. A pékek ma, pontosan az ilyen elnevezések kapcsán, vadkovásszal készült kenyérnek nevezik, a pontos megkülönböztetés érdekében. Valóban: az általuk használt vadkovász Angliában látta meg a napvilágot, majd néhány éve már a szolnoki vevőknek keleszti a finom kenyeret. Bátran állítom, hogy ha megkóstolja az (idősebb) olvasó, valóban felidézi gyerekkorunk ízletes kenyerét, amelyet különféle finomságokkal megkenve, nagy kedvvel majszoltunk annak idején!